La cuisine basse température sous-vide La technique de cuisson qui révolutionne la vie des cuisiniers

La qualité

Un goût incomparable d’une cuisine saine respectueuse du produit pour la plus grande satisfaction de vos clients.

Le confort 

Une production simplifiée et un travail en toute sérénité.

La performance économique

Une qualité constante avec des cuissons maîtrisées pour la fin des retours assiettes.

Une production rationalisée pour la fin des pertes

Les avantages de la cuisine basse température sous vide

La cuisson basse température sous-vide permet de conserver les qualités organoleptiques des produits. En cuisine la notion de juste température est essentielle pour arriver à ce résultat. A chaque produit correspond une température et un temps de cuisson optimales. Des variantes existent pour donner des nuances de saveurs.

La mise sous-vide des ingrédients est un exhausteur de goût. Une simple épice va parfumer et donner un goût unique à votre produit.

Des saveurs incomparables

La mise sous-vide des ingrédients est un exhausteur de goût. Une simple épice va parfumer et donner un goût unique à votre produit.
A la cuisson les produits ne perdent pas leur eau. Cela donne une onctuosité et des textures impossibles à reproduire avec un autre mode de cuisson. En bouche c'est juste une merveille.

Une texture exceptionnelle

A la cuisson les produits ne perdent pas leur eau. Cela donne une onctuosité et des textures impossibles à reproduire avec un autre mode de cuisson. En bouche c’est juste une merveille.
Cuire à la juste température permet de conserver les nutriments et les vitamines. C'est un mode de cuisson sain par excellence.

Des vitamines préservées

Cuire à la juste température permet de conserver les nutriments et les vitamines. C’est un mode de cuisson sain par excellence.

Les avantages en production de la cuisson sous vide 

Si les avantages au niveau du goût n’étaient pas suffisants, voici maintenant les avantages côté production et ils ne sont pas des moindres. Depuis que nous accompagnons les professionnels nous pouvons parler d’une vraie révolution.

Le gros avantage de la cuisson basse température sous-vide est de cuire les produits de façon homogène. Les viandes sont tendres à coeur. Un délice pour les papilles.

Des cuissons homogènes

Le gros avantage de la cuisson basse température sous-vide est de cuire les produits de façon homogène. Les viandes sont tendres à coeur. Un délice pour les papilles.
A la cuisson les produits ne perdent pas leur eau. Cela a un impact économique direct.

Perte réduite du volume à la cuisson

A la cuisson les produits ne perdent pas leur eau. Cela a un impact économique direct.
Les procédés en place, les cuissons sont maîtrisées et de qualité constante. C'est la fin des retours assiettes. Et grande sérénité peut s'installer.

Une qualité constante

Les procédés en place, les cuissons sont maîtrisées et de qualité constante. C’est la fin des retours assiettes. Et grande sérénité peut s’installer.
Certainement le plus apprécié des atouts de la cuisson sous-vide : La déconnexion de la production des coups de feu. De par ses qualités de conservation la cuisine sous-vide permet de réaliser la production pour plusieurs jours en toute tranquillité. Le travail lors du coup de feu est un travail d'assemblage et plus de temps peut être consacré au dressage. Les compétences nécessaires ne sont plus les mêmes ce qui facilite le recrutement et la formation.

Une production simplifiée

Certainement le plus apprécié des atouts de la cuisson sous-vide : La déconnexion de la production des coups de feu. De par ses qualités de conservation la cuisine sous-vide permet de réaliser la production pour plusieurs jours en toute tranquillité. Le travail lors du coup de feu est un travail d’assemblage et plus de temps peut être consacré au dressage. Les compétences nécessaires ne sont plus les mêmes ce qui facilite le recrutement et la formation.
Il y a bien sûr une dimension développement durable à réduire les pertes mais c'est aussi un impact majeur sur la performance économique de l'entreprise. Les produits étant conditionnés sous-vide il est possible de les envoyer au fur et à mesure.

La fin des pertes

Il y a bien sûr une dimension développement durable à réduire les pertes mais c’est aussi un impact majeur sur la performance économique de l’entreprise. Les produits étant conditionnés sous-vide il est possible de les envoyer au fur et à mesure.
La production couvrant plusieurs jours, vous avez la possibilité de servir ces derniers clients. Vous ne dépendez plus de la production du jour.

Une table de dernière minute : c'est possible

La production couvrant plusieurs jours, vous avez la possibilité de servir ces derniers clients. Vous ne dépendez plus de la production du jour.

A qui s’adresse la cuisine sous-vide ?

La cuisine sous-vide est utilisée par les plus grands chefs et ce n’est pas nouveau. Historiquement c’est le chef renommé Georges Pralus qui dans les années 70 développe cette technique pour optimiser la cuisson du foie gras.

Cette technique a été ensuite étendue à tous les types d’aliments et est maintenant largement utilisée par les restaurants de haut niveau. Cependant les avantages de la cuisson sous vide font dire à tous ceux qui la connaissent qu’une gestion sereine d’un restaurant de nos jours ne peut se faire sans elle.

C’est effectivement notre réalité depuis plusieurs années avec tout type et taille de restaurant.

Étapes de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide et les idées reçues

Cette cuisine extraordinaire souffre d’une drôle de réputation. Nous avons rencontré de nombreux professionnels qui ne l’avaient jamais pratiqué mais qui avaient tous les arguments pour lui tailler un beau costume. Petit condensé de nos rencontres…

La cuisine sous-vide est industrielle !

Ce n’est pas parce que les produits sont conditionnés et cuits sous-vide qu’il s’agit d’un procédé industriel. Bien au contraire, les produits travaillés sont frais. Ce mode de cuisson les respecte et les met à l’honneur.

La cuisine sous-vide ce n'est pas pour moi je ne travaille que des produits frais

Les produits mis sous-vide doivent être des produits frais exclusivement. Par conséquent si vous ne travaillez que des produits frais, la cuisine sous-vide est faite pour vous ou l’inverse.

Le plastique ça fond lors de la cuisson

Il n’y a pas de risque que le plastique fonde, déjà parce qu’il s’agit de cuisson à basse température (45 à 95°C) et que les sacs utilisés sont prévus à cet effet. Il faut se rappeler que le sous-vide est un exhausteur de goût. Chaque élément dans le sac plastique voit ses saveurs démultipliées. C’est ce qui rend ce procédé unique. Alors imaginez si vous aviez la moindre trace de plastique, celle-ci serait détectée en bouche immédiatement. Cela n’arrive jamais.

La cuisine sous-vide n'est pas adaptée à mes plats

Cette remarque venait d’une chef de cuisine qui n’avait jamais entendu parler de cette technique mais qui était persuadée, on ne saura jamais pourquoi, que ses plats ne pouvaient pas se faire en cuisson sous-vide.

Pour faire simple : tout peut se faire en cuisson sous-vide et c’est même meilleur.

La cuisine sous-vide en action Nos équipes à vos côtés

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