Les avantages de la cuisine basse température sous-vide Module de formation en ligne gratuit
Podcast animé par les chefs Christophe Yann et Didier Besly.
Les avantages de la cuisine basse température sous vide
La cuisson basse température sous-vide permet de conserver les qualités organoleptiques des produits. En cuisine la notion de juste température est essentielle pour arriver à ce résultat. A chaque produit correspond une température et un temps de cuisson optimales. Des variantes existent pour donner des nuances de saveurs.
Des saveurs incomparables
La mise sous-vide des ingrédients est un exhausteur de goût. Une simple épice va parfumer et donner un goût unique à votre produit.
Une texture exceptionnelle
A la cuisson les produits ne perdent pas leur eau. Cela donne une onctuosité et des textures impossibles à reproduire avec un autre mode de cuisson. En bouche c’est juste une merveille.
Des vitamines préservées
Cuire à la juste température permet de conserver les nutriments et les vitamines. C’est un mode de cuisson sain par excellence.
Les avantages en production de la cuisson sous vide
Si les avantages au niveau du goût n’étaient pas suffisants, voici maintenant les avantages côté production et ils ne sont pas des moindres. Depuis que nous accompagnons les professionnels nous pouvons parler d’une vraie révolution.
Des cuissons homogènes
Le gros avantage de la cuisson basse température sous-vide est de cuire les produits de façon homogène. Les viandes sont tendres à coeur. Un délice pour les papilles.
Perte réduite du volume à la cuisson
A la cuisson les produits ne perdent pas leur eau. Cela a un impact économique direct.
Une qualité constante
Les procédés en place, les cuissons sont maîtrisées et de qualité constante. C’est la fin des retours assiettes. Et grande sérénité peut s’installer.
Une production simplifiée
Certainement le plus apprécié des atouts de la cuisson sous-vide : La déconnexion de la production des coups de feu. De par ses qualités de conservation la cuisine sous-vide permet de réaliser la production pour plusieurs jours en toute tranquillité. Le travail lors du coup de feu est un travail d’assemblage et plus de temps peut être consacré au dressage. Les compétences nécessaires ne sont plus les mêmes ce qui facilite le recrutement et la formation.
La fin des pertes
Il y a bien sûr une dimension développement durable à réduire les pertes mais c’est aussi un impact majeur sur la performance économique de l’entreprise. Les produits étant conditionnés sous-vide il est possible de les envoyer au fur et à mesure.
Une table de dernière minute : c'est possible
La production couvrant plusieurs jours, vous avez la possibilité de servir ces derniers clients. Vous ne dépendez plus de la production du jour.
A qui s’adresse la cuisine sous-vide ?
La cuisine sous-vide est utilisée par les plus grands chefs et ce n’est pas nouveau. Historiquement c’est le chef renommé Georges Pralus qui dans les années 70 développe cette technique pour optimiser la cuisson du foie gras.
Cette technique a été ensuite étendue à tous les types d’aliments et est maintenant largement utilisée par les restaurants de haut niveau. Cependant les avantages de la cuisson sous vide font dire à tous ceux qui la connaissent qu’une gestion sereine d’un restaurant de nos jours ne peut se faire sans elle.
C’est effectivement notre réalité depuis plusieurs années avec tout type et taille de restaurants. Elle convient également aux artisans boulangers qui souhaitent développer une gamme de snackings de qualité et aux pizzaïolos qui souhaitent développer une gamme de pizzas de haut niveau.
