Utiliser les techniques de cuisson sous-vide

FORMATION

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les techniques de base de la cuisine. Savoir préparer et réaliser des recettes de cuisine selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

  • Découvrir et utiliser les techniques de cuisson sous-vide
  • Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
  • Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs
  • Création d’une carte sur mesure

Programme de formation

  • Jour 1 – Matinée

    Le matériel

    Objectif : Découvrir le matériel.
    Durée : 3h30

    • Le matériel de cuisson
    • La mise sous vide
    • Les règles d’hygiène

    Jour 1 – Après-midi

    Les avantages de la cuisson basse température

    Objectif : Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation.
    Durée : 3h30

    La production

    • Rendement
    • Productivité
    • Economique

    La qualité

    • Avantages gastronomiques
    • Cuisson et texture
  • Jour 2 – Matinée

    Les cuissons

    Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
    Durée : 3h30

    • Garnitures adaptées aux éléments principaux
    • Viandes
    • Poissons

    Jour 2 – Après-midi

    Les sauces et les jus

    Objectif : Maitriser différentes techniques de réalisation.
    Durée : 3h30

    • Sauces
    • Jus
  • Jour 3 – Matinée

    Réalisation d’une carte sur mesure

    Objectif : Réaliser une carte tendance.
    Durée : 3h30

    • Entrées, plats, desserts
    • Intégration dans l’organisation de la cuisine

    Jour 3 – Après-midi

    Réalisation d’une carte sur mesure

    Objectif : Réaliser une carte tendance.
    Durée : 3h30

    • Entrées, plats, desserts
    • Intégration dans l’organisation de la cuisine
hygiene restaurant formation

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation. Le matériel nécessaire à la mise sous vide. Ce matériel est mis à disposition par l’organisme de formation.

Méthode pédagogique

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Christophe Yann, Consultant et formateur en restauration. Directeur général d’ACTION CONSEIL FORMATION

Organisation et fonctionnement de la formation

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 3 jours – soit 21 heures
  • Nombres de participants maximum : 8
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation d’assiduité individuelle.

Appréciation des résultats :

  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 2 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

ACF

Le conseil et la formation sur mesure pour des résultats de haute performance

Action Conseil Formation      Tél. : 06 85 97 01 23 – La Réunion : 06 92 26 34 70

Bât IN’ESS – 30 av Pompidor – 11100 Narbonne

N° Siren : 821 006 970 – Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 76 11 01420 11, cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État