Utiliser les techniques de cuisson sous-vide

FORMATION

Formation à la cuisson basse température sous-vide

Les techniques de cuisson basse température sous vide consistent à sceller les aliments sous vide et les cuire à basse température dans de l’eau ou dans un four à vapeur. Compte tenu des protocoles à mettre en place, il est fortement conseillé de suivre une formation pour garantir la sécurité alimentaire.

En savoir plus sur les avantages de la cuisine basse température sous-vide

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Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les techniques de base de la cuisine. Savoir préparer et réaliser des recettes de cuisine selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

Découvrir et utiliser les techniques de cuisson sous-vide
Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs
Création d’une carte sur mesure

Programme de formation

Jour 1
Jour 1 – Matinée

Le matériel

Objectif : Découvrir le matériel.
Durée : 3h30
- Le matériel de cuisson
- La mise sous vide
- Les règles d’hygiène
Jour 1 – Après-midi

Les avantages de la cuisson basse température

Objectif : Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation.
Durée : 3h30

La production
- Rendement
- Productivité
- Economique
La qualité
- Avantages gastronomiques
- Cuisson et texture
Jour 2
Jour 2 – Matinée

Les cuissons

Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Durée : 3h30
- Garnitures adaptées aux éléments principaux
- Viandes
- Poissons
Jour 2 – Après-midi

Les sauces et les jus

Objectif : Maitriser différentes techniques de réalisation.
Durée : 3h30
- Sauces
- Jus
Jour 3
Jour 3 – Matinée

Réalisation d’une carte sur mesure

Objectif : Réaliser une carte tendance.
Durée : 3h30
- Entrées, plats, desserts
- Intégration dans l’organisation de la cuisine
Jour 3 – Après-midi

Réalisation d’une carte sur mesure

Objectif : Réaliser une carte tendance.
Durée : 3h30
- Entrées, plats, desserts
- Intégration dans l’organisation de la cuisine

ORGANISER VOTRE SESSION

Formation également disponible en inter entreprises

Durée : 2 jours (16 heures)

Voir les sessions à Narbonne (11)

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation. Le matériel nécessaire à la mise sous vide. Ce matériel est mis à disposition par l’organisme de formation.

Méthode pédagogique

Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
Mise en application pratique par les stagiaires
Apports théoriques
Mises en situation pratique
Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Christophe Yann, Consultant et formateur en restauration. Directeur général d’ACTION CONSEIL FORMATION

Organisation et fonctionnement de la formation

Type de formation : Intra entreprise
Durée totale de la formation : 3 jours – soit 21 heures
Nombres de participants maximum : 8
Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :
– Auto évaluation avant et après formation
– Évaluation formative orale continue durant la session
– Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
– Recueil individuel des attentes lors de la convocation
– Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
– Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
– Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Modalité d’accès : L’inscription est effective après signature de la convention de formation et paiement de l’acompte de 30% lorsqu’il n’y a pas de financement (OPCO, Pôle emploi…).

Délai d’accès : Sauf mention contraire (notamment pour les formations à distance où le délai peut être de 5 jours), le délai d’accès est de 30 jours.

Accessibilité aux personnes handicapées : Votre référent handicap, Xavier JULIEN vous accompagne pour l’adaptation de votre parcours de formation.

Tarif : Voir les tarifs

Utiliser les techniques de cuisson sous-vide

Les formations sont éligibles aux demandes de financement (OPCO, FAF, Pôle emploi). Organisme de formation référençable Datadock et certifié Qualiopi depuis 2020.