Pratiquer des techniques d’expert en cuisine
Programme de formation
Jour 1 – Matinée
Les cuissons
Objectif : Maîtriser les techniques de cuissons.
Durée : 3h30
Techniques de cuisson
- Cuisson basse température
- Cuisson en sous vide
- Papillote
- Croute en sel
Jour 1 – Après-midi
Les avantages de la cuisson basse température
Objectif : Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation.
Durée : 3h30
La production
- Rendement
- Productivité
- Economique
La qualité
- Avantages gastronomiques
- Cuisson et texture
Jour 2 – Matinée
Les garnitures
Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Durée : 3h30
- Garnitures adaptées aux éléments principaux
- Tendance Bio et végétarisme
Jour 2 – Après-midi
Les sauces et les jus
Objectif : Maitriser différentes techniques de réalisation.
Durée : 3h30
- Sauces
- Jus
Jour 3 – Matinée
Le dressage
Objectif : Mettre en valeur les recettes avec des dressages tendances.
Durée : 3h30
- Dressage des entrées
- Dressage des plats
Jour 3 – Après-midi
Le dressage des desserts
Objectif : Mettre en valeur les desserts avec des dressages tendances.
Durée : 3h30
- Dressage des desserts
Jour 4 ‐ Matinée
Réalisation d’une carte sur mesure
Objectif : Réaliser une carte tendance.
Durée : 3h30
- Entrées, plats, desserts
- Intégration dans l’organisation de la cuisine
Jour 4 ‐ Après‐midi
Réalisation d’une carte sur mesure
Objectif : Transmettre l’esprit de la carte de la cuisine au service en salle. Créer une cohésion.
Durée : 3h30
- Communication avec le service en salle et le client
- L’esprit Art culinaire
Jour 5 ‐ Matinée
Validation des réalisations
Objectif : Traquer les erreurs et revenir sur les points faibles.
Durée : 3h30
- Entrées
- Plats
Jour 5 ‐ Après‐midi
Validation des réalisations
Objectif : Traquer les erreurs et revenir sur les points faibles.
Durée : 3h30
- Desserts
- Dressages
- Envoi
- Communication
Le conseil et la formation sur mesure pour des résultats de haute performance
Action Conseil Formation
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