Développer une gamme de pâtisseries

FORMATION

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine, boulangers, pâtissiers.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les étapes de la fabrication des pâtisseries. Savoir préparer et réaliser des produits de boulangerie et de pâtisserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

Utiliser de nouvelles gammes et techniques
Préparer de nouvelles recettes en pâtisserie
Choisir les paramètres technologiques optimum

Programme de formation

Jour 1 – Matinée

Pâtisserie boulangère

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Tartelette et macaron haut de gamme

Façonnage tartelette
Macaron

Jour 1 – Après-midi

Pâtisserie boulangère

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Gâteaux secs

Pétrissage, façonnage
Cuisson

Jour 2 – Matinée

Pâtisserie boulangère

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Flanc et macaron

Préparation
Cuisson

Jour 2 – Après-midi

Pâtisserie boulangère

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Tartes

Préparation
Cuisson

Jour 3 – Matinée

Le travail du chocolat

Objectif : Comprendre la technique, maitriser les réalisations
Durée : 3h30

Le travail du chocolat

Courbes de température
Cristallisation
Stabilisation

Jour 3 – Après-midi

Le décor en chocolat

Objectif : Comprendre la technique et maitriser les réalisations
Durée : 3h30

Réalisation de décor en chocolat

Préparation des éléments de décor en chocolat
Différentes formes
Amélioration des visuels

Jour 4 – Matinée

Les crèmes

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Les crèmes aux œufs battus

Amande
Marrons
Mousseline

Jour 4 – Après-midi

Les crèmes

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Les crèmes aux œufs battus

Chantilly
Ganache montée

Jour 5 – Matinée

Validation des recettes et techniques

Objectif : Vérifier la bonne compréhension des recettes et techniques.
Durée : 3h30

Tarte
Gâteaux secs

Jour 5 – Après-midi

Validation des techniques de travail du chocolat

Objectif : Vérifier la bonne compréhension des recettes et techniques.
Durée : 3h30

Le travail du chocolat
Décor et finition chocolat

Développer une gamme de pâtisseries – 5JDM

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel nécessaire à la fabrication du pain : Pétrin, diviseuse, four… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.

Méthode pédagogique

Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
Mise en application pratique par les stagiaires
Apports théoriques
Mises en situation pratique
Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Damien Massoteau, ancien Chef pâtissier de restaurant 2* et palace 5*, formateur pâtissier.

Organisation et fonctionnement de la formation

Type de formation : Intra entreprise
Durée totale de la formation : 5 jours – soit 35 heures
Nombres de participants maximum : 6
Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :

Évaluation formative orale continue durant la session.
Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
Recueil individuel des attentes lors de la convocation
Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 2 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.