Formation aux techniques de cuisson sous vide une révolution pour tous les cuisiniers
La qualité
Un goût incomparable d\’une cuisine saine respectueuse du produit pour la plus grande satisfaction de vos clients.
Le confort
Une production simplifiée et un travail en toute sérénité.
La performance économique
Une qualité constante avec des cuissons maîtrisées pour la fin des retours assiettes.
Une production rationalisée pour la fin des pertes
Les avantages de la cuisson sous vide en production
Si les avantages au niveau du goût n\’étaient pas suffisants, les avantages côté production sont nombreux. Depuis que nous accompagnons les professionnels nous pouvons parler d\’une vraie révolution en cuisine.
Des cuissons homogènes
Perte réduite du volume à la cuisson
Une qualité constante
Une production simplifiée
La fin des pertes
Une table de dernière minute : c\'est possible
Pour souffler un peu après autant de bonnes nouvelles, voici un extrait du film \”A vif !\” de John Wells avec Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl, et le frenchy Omar Sy.
L\’histoire d\’un chef qui pour chercher sa troisième étoile transforme sa cuisine avec la cuisson basse température sous-vide. Normal quoi !
Les avantages culinaires de la cuisson sous vide
La cuisson basse température sous vide permet de conserver les qualités organoleptiques des produits. En cuisine la notion de juste température est essentielle pour arriver à ce résultat. A chaque produit correspond une température et un temps de cuisson optimales. Des variantes existent pour donner des nuances de saveurs.
Des saveurs incomparables
Une texture exceptionnelle
Des vitamines préservées
Nous vous invitons à regarder cette vidéo de 8 mn qui explique pourquoi la cuisson basse température préserve les nutriments.
La cuisson sous vide pour toutes les tailles de restaurants
La cuisson sous vide est utilisée par les plus grands chefs et ce n\’est pas nouveau. Cela ne veut pas dire que son utilisation n\’est pas adaptée à tous les types de restauration. C\’est en réalité tout le contraire.
De par sa simplicité de mise en oeuvre la cuisine sous-vide s\’adresse à toutes les tailles d\’entreprises, du food truck aux plus grands restaurants.
C\’est en tout cas notre expérience et notre quotidien depuis plusieurs années. C\’est vrai que les professionnels ont parfois du mal à le croire car les promesses paraissent trop belles. Ils préfèrent attendre et voir ou plutôt goûter pour le croire.
La cuisson sous vide et les idées reçues
Cette cuisine extraordinaire souffre d\’une drôle de réputation. Nous avons rencontré de nombreux professionnels qui ne l\’avaient jamais pratiqué mais qui avaient tous les arguments pour lui tailler un beau costume. Petit condensé de nos rencontres…
La cuisson sous vide est industrielle !
Ce n\’est pas parce que les produits sont conditionnés et cuits sous vide qu\’il s\’agit d\’un procédé industriel.
C\’est même grâce au vide d\’air qu\’une telle prouesse culinaire est possible.
La cuisson sous vide ce n\'est pas pour moi je ne travaille que des produits frais
Les produits mis sous vide doivent être des produits frais exclusivement. Par conséquent si vous ne travaillez que des produits frais, la cuisson sous vide est faite pour vous ou l\’inverse.
Le plastique ça fond lors de la cuisson
Il n\’y a pas de risque que le plastique fonde, déjà parce qu\’il s\’agit de cuisson à basse température (45 à 95°C) et que les sacs utilisés sont prévus à cet effet.
Le sous vide est un exhausteur de goût, par conséquent chaque élément voit ses saveurs démultipliées. C\’est ce qui rend ce procédé unique. Alors imaginez si vous aviez la moindre trace de plastique, celle-ci serait détectée en bouche immédiatement. Cela n\’arrive jamais.
La cuisson sous vide n\'est pas adaptée à mes plats
Cette remarque venait d\’une chef de cuisine qui n\’avait jamais entendu parler de cette technique mais qui était persuadée, on ne saura jamais pourquoi, que ses plats ne pouvaient pas se faire en cuisson sous vide.
Pour faire simple : tout peut se faire en cuisson sous vide et c\’est même meilleur.
