Utiliser les techniques de cuisson basse température sous-vide pour sublimer les garnitures des pizzas Formation expert pizzaïolo

Public concerné

Pizzaïolo, restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les techniques de base de la cuisine. Savoir préparer et réaliser des recettes de cuisine selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

Découvrir et utiliser les techniques de cuisson basse température sous-vide pour élaborer des garnitures de pizzas de haut niveau
Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs

Programme de formation

Jour 1
Jour 1 – Matinée

Le matériel

Objectif : Découvrir le matériel.
Durée : 4h
- Le matériel de cuisson
- La mise sous vide
- Les règles d’hygiène
Jour 1 – Après-midi

Les avantages de la cuisson basse température

Objectif : Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation.
Durée : 4h

La production
- Rendement
- Productivité
- Economique
La qualité
- Avantages gastronomiques
- Cuisson et texture
Jour 2
Jour 2 – Matinée

Les cuissons

Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Durée : 4h
- Garnitures adaptées aux éléments principaux
- Viandes
Jour 2 – Après-midi

Les cuissons

Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Durée : 4h
- Poissons

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine, le matériel nécessaire à la mise sous vide et à la cuisson basse température. Ce matériel est mis à disposition par l’organisme de formation.

Méthode pédagogique

Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
Mise en application pratique par les stagiaires
Apports théoriques
Mises en situation pratique
Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Christophe Yann, Consultant et formateur en restauration. Directeur d’ACTION CONSEIL FORMATION

Organisation et fonctionnement de la formation

Type de formation : Inter entreprises
Durée totale de la formation : 2 jours – soit 16 heures
Nombres de participants maximum : 15
Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

LIEU DE LA FORMATION

Carcassonne (11). Ecole de Rabah Zaoui, Champion du Monde et Champion de France de pizza.

TARIF

Coûts pédagogiques : 800€ HT (TVA non applicable)

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :
– Auto évaluation avant et après formation
– Évaluation formative orale continue durant la session
– Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
– Recueil individuel des attentes lors de la convocation
– Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
– Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
– Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Modalité d’accès : L’inscription est effective après signature de la convention de formation et paiement de l’acompte de 30% lorsqu’il n’y a pas de financement (OPCO, Pôle emploi…).

Délai d’accès : Sauf mention contraire (notamment pour les formations à distance où le délai peut être de 5 jours), le délai d’accès est de 30 jours.

Accessibilité aux personnes handicapées : Votre référent handicap, Xavier JULIEN vous accompagne pour l’adaptation de votre parcours de formation.

Tarif : Voir les tarifs