Réaliser des décorations en pâtisseries

FORMATION

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine, boulangers, pâtissiers.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les étapes de la fabrication des pâtisseries. Savoir préparer et réaliser des produits de boulangerie et de pâtisserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

  • Utiliser de nouvelles gammes et techniques
  • Préparer de nouvelles recettes de décors
  • Choisir les paramètres technologiques optimum

Programme de formation

Jour 1 – Matinée

Finition en chocolat

Objectif : Comprendre la technique, maitriser les réalisations
Durée : 4h

 Le travail du chocolat

  • Courbes de température
  • Cristallisation
  • Stabilisation

Jour 1 – Après-midi

Finition en chocolat

Objectif : Comprendre la technique et maitriser les réalisations
Durée : 4h

Les glaçages

  • Les glaçages miroir chocolat et couleurs
  • Les glaçages miroir avec effet bullé ou spider
  • Glaçages gourmands

Jour 2 – Matinée

Le décor en chocolat

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 4h

Les pièces et couvertures en chocolat

  • Courbes de température
  • Travail sur différents décors au chocolat
  • « Décors avec utilisation feuilles guitare ou ustensile »

Jour 2 – Après-midi

Décors en chocolat, guimauves, macarons

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 4h

Le travail du chocolat

  • Décors sur base de chocolat plastique
  • Décors pulvérisation de chocolat
  • Décors avec des macarons
  • Décors avec des guimauves

 

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Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel nécessaire à la fabrication du pain : Pétrin, diviseuse, four… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.

Méthode pédagogique

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Nicolas Sauret, formateur pâtissier.

Organisation et fonctionnement de la formation

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 2 jours – soit 16 heures
  • Nombres de participants maximum : 8
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :

  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 2 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

ACF

Le conseil et la formation sur mesure pour des résultats de haute performance

Action Conseil Formation      Tél. : 06 85 97 01 23 – La Réunion : 06 92 26 34 70

Bât IN’ESS – 30 av Pompidor – 11100 Narbonne

N° Siren : 821 006 970 – Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 76 11 01420 11, cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État