Développer une nouvelle gamme de plats

FORMATION

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les techniques de base de la cuisine. Savoir préparer et réaliser des recettes de cuisine selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

  • Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
  • Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs
  • Création d’une carte sur mesure

Programme de formation

Jour 1 – Matinée

Les cuissons

Objectif : Maîtriser les techniques de cuissons.
Durée : 3h30

Techniques de cuisson

  • Cuisson basse température
  • Cuisson en sous vide
  • Papillote
  • Croute en sel

Jour 1 – Après-midi

Les avantages de la cuisson basse température

Objectif : Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation.
Durée : 3h30

La production

  • Rendement
  • Productivité
  • Economique

La qualité

  • Avantages gastronomiques
  • Cuisson et texture

Jour 2 – Matinée

Les garnitures

Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Durée : 3h30

  • Garnitures adaptées aux éléments principaux
  • Tendance Bio et végétarisme

Jour 2 – Après-midi

Les sauces et les jus

Objectif : Maitriser différentes techniques de réalisation.
Durée : 3h30

  • Sauces
  • Jus

Jour 3 – Matinée

Le dressage

Objectif : Mettre en valeur les recettes avec des dressages tendances.
Durée : 3h30

  • Dressage des entrées
  • Dressage des plats
  • Dressage des desserts

Jour 3 – Après-midi

Réalisation d’une carte sur mesure

Objectif : Réaliser une carte tendance.
Durée : 3h30

  • Entrées, plats, desserts
  • Intégration dans l’organisation de la cuisine
hygiene restaurant formation

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation

Méthode pédagogique

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Christophe Yann, Consultant et formateur en restauration. Directeur général d’ACTION CONSEIL FORMATION

Organisation et fonctionnement de la formation

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 3 jours – soit 21 heures
  • Nombres de participants maximum : 8
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :

  • Auto évaluation avant formation
  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Auto évaluation après formation
  • Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Action Conseil Formation
ACTION CONSEIL FORMATION DATADOCKÉ

Organisme de formation Datadocké.
Les formations sont éligibles aux demandes de financement (OPCO, FAF, Pôle emploi)

Indicateurs ACF Mai 2019

Le conseil et la formation sur mesure pour des résultats de haute performance

Action Conseil Formation      Tél. : 06 85 97 01 23 – La Réunion : 06 92 26 34 70

Bât IN’ESS – 30 av Pompidor – 11100 Narbonne

N° Siren : 821 006 970 – Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 76 11 01420 11, cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État