Développer une gamme de pâtisseries haut de gamme

FORMATION

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine, boulangers, pâtissiers.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les étapes de la fabrication des pâtisseries. Savoir préparer et réaliser des produits de boulangerie et de pâtisserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

  • Utiliser de nouvelles gammes et techniques
  • Préparer de nouvelles recettes en pâtisserie
  • Choisir les paramètres technologiques optimum

Programme de formation

Jour 1

Pâtisserie haut de gamme

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

  • Façonnage tartelette
  • Macaron
  • Pétrissage
  • Cuisson

Jour 2

Pâtisserie haut de gamme

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

  • Préparation
  • Cuisson

Jour 3

Le travail du chocolat

Objectif : Comprendre la technique, maitriser les réalisations

  • Courbes de température
  • Cristallisation
  • Stabilisation

Jour 4

Le décor en chocolat

Objectif : Comprendre la technique et maitriser les réalisations

Réalisation de décor en chocolat

  • Préparation des éléments de décor en chocolat
  • Différentes formes
  • Amélioration des visuels

Jour 5

Les crèmes

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

  • Amande
  • Marrons
  • Mousseline
  • Chantilly
  • Ganache montée
Développer une gamme de pâtisseries haut de gamme – 5J – MOF

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel nécessaire à la fabrication du pain : Pétrin, diviseuse, four… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.

Méthode pédagogique

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Yann BRYS, meilleur ouvrier de France Pâtissier 2011.

Développer une gamme de pâtisseries haut de gamme – 5J – MOF

Organisation et fonctionnement de la formation

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 5 jours – soit 40 heures
  • Nombres de participants maximum : 6
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :

  • Auto évaluation avant formation
  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Auto évaluation après formation
  • Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Modalité d’accès : L’inscription est effective après signature de la convention de formation et paiement de l’acompte de 30% lorsqu’il n’y a pas de financement (OPCO, Pôle emploi…).

Délai d’accès : Sauf mention contraire (notamment pour les formations à distance où le délai peut être de 1 jour), le délai d’accès est de 30 jours.

Accessibilité aux personnes handicapées : Votre référent handicap, Xavier JULIEN vous accompagne pour l’adaptation de votre parcours de formation.

Tarif : Voir les tarifs

Développer une gamme de pâtisseries haut de gamme – 5J – MOF
ACTION CONSEIL FORMATION DATADOCKÉ

Organisme de formation Datadocké.
Les formations sont éligibles aux demandes de financement (OPCO, FAF, Pôle emploi)

Qualiopi

” La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d’action suivante : actions de formation“

Source : Année 2020 sur 200 avis
Source : Année 2020 sur 200 avis

Le conseil et la formation sur mesure pour des résultats de haute performance

expert conseil formation de organisation mondiale de la gastronomie

Reconnu expert Conseil Formation par l’Organisation Mondiale de la Gastronomie

Action Conseil Formation      Tél. : 06 85 97 01 23 – La Réunion : 06 92 26 34 70

Bât IN’ESS – 30 av Pompidor – 11100 Narbonne

N° Siren : 821 006 970 – Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 76 11 01420 11, cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État

Contactez-nous