Développer une gamme de pâtisseries haut de gamme

FORMATION

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine, boulangers, pâtissiers.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les étapes de la fabrication des pâtisseries. Savoir préparer et réaliser des produits de boulangerie et de pâtisserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

Utiliser de nouvelles gammes et techniques
Préparer de nouvelles recettes en pâtisserie
Choisir les paramètres technologiques optimum

Programme de formation

Jour 1

Pâtisserie haut de gamme

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

Façonnage tartelette
Macaron
Pétrissage
Cuisson

Jour 2

Pâtisserie haut de gamme

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

Préparation
Cuisson

Jour 3

Le travail du chocolat

Objectif : Comprendre la technique, maitriser les réalisations

Courbes de température
Cristallisation
Stabilisation

Jour 4

Le décor en chocolat

Objectif : Comprendre la technique et maitriser les réalisations

Réalisation de décor en chocolat

Préparation des éléments de décor en chocolat
Différentes formes
Amélioration des visuels

Jour 5

Les crèmes

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

Amande
Marrons
Mousseline
Chantilly
Ganache montée

Développer une gamme de pâtisseries haut de gamme – 5J – MOF

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel nécessaire à la fabrication du pain : Pétrin, diviseuse, four… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.

Méthode pédagogique

Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
Mise en application pratique par les stagiaires
Apports théoriques
Mises en situation pratique
Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Yann BRYS, meilleur ouvrier de France Pâtissier 2011.

Organisation et fonctionnement de la formation

Type de formation : Intra entreprise
Durée totale de la formation : 5 jours – soit 40 heures
Nombres de participants maximum : 6
Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :
– Auto évaluation avant et après formation
– Évaluation formative orale continue durant la session
– Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
– Recueil individuel des attentes lors de la convocation
– Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
– Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
– Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Modalité d’accès : L’inscription est effective après signature de la convention de formation et paiement de l’acompte de 30% lorsqu’il n’y a pas de financement (OPCO, Pôle emploi…).

Délai d’accès : Sauf mention contraire (notamment pour les formations à distance où le délai peut être de 1 jour), le délai d’accès est de 30 jours.

Accessibilité aux personnes handicapées : Votre référent handicap, Xavier JULIEN vous accompagne pour l’adaptation de votre parcours de formation.

Tarif : Voir les tarifs