Développer une gamme de pâtisseries à faible index glycémique

FORMATION

La réalisation de desserts à faible index glycémique ne répond pas qu’au seul besoin des personnes souffrant de diabète. Ces desserts sont recherchés par un public toujours grandissant soucieux de se nourrir sainement. Cette formation vous propose de réaliser une gamme de desserts pour le plus grand plaisir de tous vos clients.

Public concerné

Pâtissiers, chef de cuisine, personnel de cuisine, boulangers.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les étapes de la fabrication des pâtisseries. Savoir préparer et réaliser des produits de boulangerie et de pâtisserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

Utiliser de nouvelles gammes et techniques
Préparer de nouvelles recettes de pâtisseries à faible index glycémique
Choisir les paramètres technologiques optimum
Conseiller et proposer des desserts aux personnes souffrant de diabète

Programme de formation

Jour 1 – Matinée
Pâtisserie et diététique
Objectif : Connaitre le rôle des ingrédients sur la santé.

Rappel diététique

Index glycémique
Les graisses
Les fibres

Jour 1 – Après-midi
Les ingrédients
Objectif : Découvrir les ingrédients utilisés en pâtisserie.

Les substituts au sucre
Les farines à index glycémique bas
L’association des farines

Jour 2 – Matinée
Pâtisseries à faible IG (Index Glycémique)
Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

Préparation
L’importance de la cuisson

Jour 2 – Après-midi
Pâtisseries à faible IG (Index Glycémique)
Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

Tarte
Moelleux au chocolat

Jour 3 – Matinée
Les pâtisseries à base de fruits
Objectif : Comprendre la technique, maitriser les réalisations

Les mousses
Les tartes

Jour 3 – Après-midi
Les crèmes
Objectif : Comprendre la technique et maitriser les réalisations

Crème anglaise
Crème au café
Bavaroise

Jour 4 – Matinée
Pâtisseries à faible IG (Index Glycémique)
Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

Le chocolat
Éclairs au chocolat

Jour 4 – Après-midi
Pâtisseries à faible IG
Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

Cupcakes
Cheesecake
Moka café

Jour 5

Validation des recettes et techniques

Objectif : Vérifier la bonne compréhension des recettes et techniques.

Formation Patisseries à faible index glycémique By ACF

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel nécessaire à la fabrication du pain : Pétrin, diviseuse, four… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.

Méthode pédagogique

Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
Mise en application pratique par les stagiaires
Apports théoriques
Mises en situation pratique
Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Christophe Yann, consultant formateur en boulangerie pâtisserie et restauration. Directeur général de ACTION CONSEIL FORMATION, Expert reconnu par l’Organisation Mondiale de la Gastronomie.

Développer une gamme de pâtisseries à faible index glycémique

Organisation et fonctionnement de la formation

Type de formation : Intra entreprise
Durée totale de la formation : 5 jours – soit 35 heures
Nombres de participants maximum : 6
Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Sessions 2022-2023

Les sessions sont en cours d’organisation.
Nous vous conseillons de vous inscrire à l’actualité de cette formation pour connaitre les prochaines dates
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Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :
– Auto évaluation avant et après formation
– Évaluation formative orale continue durant la session
– Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
– Recueil individuel des attentes lors de la convocation
– Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
– Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
– Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Modalité d’accès : L’inscription est effective après signature de la convention de formation et paiement de l’acompte de 30% lorsqu’il n’y a pas de financement (OPCO, Pôle emploi…).

Délai d’accès : Sauf mention contraire (notamment pour les formations à distance où le délai peut être de 5 jours), le délai d’accès est de 30 jours.

Accessibilité aux personnes handicapées : Votre référent handicap, Xavier JULIEN vous accompagne pour l’adaptation de votre parcours de formation.

Tarif : Voir les tarifs

Les formations sont éligibles aux demandes de financement (OPCO, FAF, Pôle emploi). Organisme de formation référençable Datadock et certifié Qualiopi depuis 2020.