Développer une gamme de pâtisseries à faible index glycémique

FORMATION

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine, boulangers, pâtissiers.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les étapes de la fabrication des pâtisseries. Savoir préparer et réaliser des produits de boulangerie et de pâtisserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

  • Utiliser de nouvelles gammes et techniques
  • Préparer de nouvelles recettes en pâtisserie
  • Choisir les paramètres technologiques optimum

Programme de formation

Jour 1 – Matinée
Pâtisserie et diététique
Objectif : Connaitre le rôle des ingrédients sur la santé.

            Rappel diététique

  • Index glycémique
  • Les graisses
  • Les fibres

Jour 1 – Après-midi
Les ingrédients
Objectif : Découvrir les ingrédients utilisés en pâtisserie.

  • Les substituts au sucre
  • Les farines à index glycémique bas
  • L’association des farines

Jour 2 – Matinée
Pâtisseries à faible IG (Index Glycémique)
Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

  • Préparation
  • L’importance de la cuisson

Jour 2 – Après-midi
Pâtisseries à faible IG (Index Glycémique)
Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

  • Tarte
  • Moelleux au chocolat

Jour 3 – Matinée
Les pâtisseries à base de fruits
Objectif : Comprendre la technique, maitriser les réalisations

  • Les mousses
  • Les tartes

Jour 3 – Après-midi
Les crèmes
Objectif : Comprendre la technique et maitriser les réalisations

  • Crème anglaise
  • Crème au café
  • Bavaroise

Jour 4 – Matinée
Pâtisseries à faible IG (Index Glycémique)
Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

  • Le chocolat
  • Éclairs au chocolat

Jour 4 – Après-midi
Pâtisseries à faible IG
Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.

  • Cupcakes
  • Cheesecake
  • Moka café

Jour 5

Validation des recettes et techniques

Objectif : Vérifier la bonne compréhension des recettes et techniques.

Photo by Lefteris kallergis on Unsplash

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Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel nécessaire à la fabrication du pain : Pétrin, diviseuse, four… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.

Méthode pédagogique

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Christophe Yann, consultant formateur en boulangerie pâtisserie et restauration. Directeur général de ACTION CONSEIL FORMATION

Développer une gamme de pâtisseries à faible index glycémique

Organisation et fonctionnement de la formation

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 5 jours – soit 35 heures
  • Nombres de participants maximum : 6
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :

  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 2 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

ACF

Le conseil et la formation sur mesure pour des résultats de haute performance

Action Conseil Formation      Tél. : 06 85 97 01 23 – La Réunion : 06 92 26 34 70

Bât IN’ESS – 30 av Pompidor – 11100 Narbonne

N° Siren : 821 006 970 – Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 76 11 01420 11, cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État