Formation hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.

Pré-requis de la formation

Aucun pré-requis n’est nécessaire pour suivre cette formation.

Objectifs

  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
  • Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Programme de formation

Jour 1 – Matinée

La législation et les risques pour le consommateur

Objectif : Identifier les risques et connaitre la réglementation.
Durée : 3h30

  • La législation, les obligations légales
  • Les responsabilités du personnel
  • Où sont les risques ?
  • Rappel sur les microbes

Jour 1 – Après-midi

Les bonnes pratiques d’hygiène

Objectif : Comprendre les pratiques et adapter son organisation.
Durée : 3h30

  • La traçabilité de la fourche à la fourchette
  • L’hygiène du personnel (règles et recommandation)

Jour 2 – Matinée

Les bonnes pratiques d’hygiène

Objectif : Comprendre les pratiques et adapter son organisation.
Durée : 3h30

  • Les repas témoins
  • Le tranchage, la découpe, le hachage, les mixés.
  • La liaison froide et chaude
  • Règles de fonctionnement en cuisine
  • Le service
  • Traitement des restes
  • Le plan de nettoyage
  • Réception et contrôle
  • Stockage des marchandises

Jour 2 – Après-midi

La maitrise des risques fondée sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Durée : 3h30

  • Les principes de la méthode HACCP
  • HACCP les étapes essentielles
  • Identifier les risques liés aux 5 M
  • La fiche de poste HACCP
hygiene restaurant formation

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation

Méthode pédagogique

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Formateur spécialisé en hygiène alimentaire

Organisation et fonctionnement de la formation

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 2 jours – soit 14 heures
  • Nombres de participants maximum : 10
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu
Fomation éligible CPF Hygiéne alimentaire ACF

FORMATION À DISTANCE

  • Cette formation est également disponible à distance
  • Éligible au CPF

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :

  • Auto évaluation avant formation
  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Auto évaluation après formation
  • Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Action Conseil Formation
ACTION CONSEIL FORMATION DATADOCKÉ

Organisme de formation Datadocké.
Les formations sont éligibles aux demandes de financement (OPCO, FAF, Pôle emploi)

Indicateurs ACF Mai 2019

Le conseil et la formation sur mesure pour des résultats de haute performance

Action Conseil Formation      Tél. : 06 85 97 01 23 – La Réunion : 06 92 26 34 70

Bât IN’ESS – 30 av Pompidor – 11100 Narbonne

N° Siren : 821 006 970 – Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 76 11 01420 11, cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État

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