Formation hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.

Pré-requis de la formation

Aucun pré-requis n’est nécessaire pour suivre cette formation.

Objectifs

  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
  • Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Programme de formation

Jour 1 – Matinée

La législation et les risques pour le consommateur

Objectif : Identifier les risques et connaitre la réglementation.
Durée : 3h30

  • La législation, les obligations légales
  • Les responsabilités du personnel
  • Où sont les risques ?
  • Rappel sur les microbes

Jour 1 – Après-midi

Les bonnes pratiques d’hygiène

Objectif : Comprendre les pratiques et adapter son organisation.
Durée : 3h30

  • La traçabilité de la fourche à la fourchette
  • L’hygiène du personnel (règles et recommandation)

Jour 2 – Matinée

Les bonnes pratiques d’hygiène

Objectif : Comprendre les pratiques et adapter son organisation.
Durée : 3h30

  • Les repas témoins
  • Le tranchage, la découpe, le hachage, les mixés.
  • La liaison froide et chaude
  • Règles de fonctionnement en cuisine
  • Le service
  • Traitement des restes
  • Le plan de nettoyage
  • Réception et contrôle
  • Stockage des marchandises

Jour 2 – Après-midi

La maitrise des risques fondée sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Durée : 3h30

  • Les principes de la méthode HACCP
  • HACCP les étapes essentielles
  • Identifier les risques liés aux 5 M
  • La fiche de poste HACCP
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Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation

Méthode pédagogique

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Formateur spécialisé en hygiène alimentaire

Organisation et fonctionnement de la formation

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 2 jours – soit 14 heures
  • Nombres de participants maximum : 10
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation d’assiduité individuelle.

Appréciation des résultats :

  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Remise d’une attestation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 2 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Action Conseil Formation
ACTION CONSEIL FORMATION DATADOCKÉ
Indicateurs ACF Mai 2019

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Action Conseil Formation      Tél. : 06 85 97 01 23 – La Réunion : 06 92 26 34 70

Bât IN’ESS – 30 av Pompidor – 11100 Narbonne

N° Siren : 821 006 970 – Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 76 11 01420 11, cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État