Développer la qualité du service en restauration

FORMATION

Public concerné

Personnel chargé de l’accueil, serveurs, vendeurs.

Pré-requis de la formation

Aucun pré-requis n’est nécessaire pour suivre cette formation.

Objectifs

  • Effectuer les mises en place (Nettoyage, préparation des carcasses et des consoles, dressage des tables, cave et bar)
  • Accueillir les clients et prendre les commandes
  • Assurer le service et le départ client
  • Utiliser les bases de la sommellerie
  • Utiliser les bases techniques en anglais et allemand

Programme de formation

  • Jour 1 – Matinée

    Préparation du service

    Objectif : Assurer les différentes étapes de la préparation du service
    Durée : 3h

    • Nettoyer les locaux et le matériel
    • Vérifier la propreté de la vaisselle, des couverts, des ménagères…
    • Préparer les carcasses en fonction des réservations
    • Dresser les tables
    • Mettre en place les consoles de service
    • Participer à la mise en place de la cave du jour et du bar
    • Vérifier le matériel à mettre à disposition

    Jour 1 – Après-midi

    L’accueil et la prise de commande

    Objectif : Accueillir les clients et prendre les commandes.
    Durée : 4h

    • Accueillir les clients
    • Proposer les apéritifs et les servir au plateau
    • Présenter les supports de vente et informer sur les suggestions du jour
    • Être à l’écoute du client et répondre à ses demandes
    • Conseiller le client dans ses choix en cas d’hésitation
    • Adapter le déroulement du service en fonction de l’ordre d’arrivée des clients, du type de commandes et des demandes spécifiques de la clientèle
    • Établir une commande et la transmettre en cuisine avec ses particularités s’il y a lieu

    Jour 2 – Matinée

    Le service

    Objectif : Assurer le service.
    Durée : 4h

    • Faire goûter et servir les boissons
    • Assurer le renouvellement du pain, des boissons, des ménagères
    • Débarrasser et redresser les tables
    • Respecter les circuits de la nourriture pendant le service
    • Proposer et servir les fromages et les desserts
    • Proposer et servir des boissons chaudes

    Jour 2 – Après-midi

    Départ du client

    Objectif : Terminer le service.
    Durée : 3h

    • Établir les additions
    • Présenter l’addition
    • Effectuer et vérifier les opérations d’encaissement
    • Raccompagner les clients et remettre les vestiaires
  • Jour 3 – Matinée

    Approvisionnement

    Objectif : Gérer le stock
    Durée : 3h

    • Réaliser l’inventaire de la cave
    • Réceptionner les livraisons
    • Gérer le stock

    Jour 3 – Après-midi

    Gestion de la cave

    Objectif : Adapter l’organisation.
    Durée : 4h

    • Aider à concevoir la carte des vins
    • Faire des propositions pour l’achat des boissons
    • Analyser les ventes pour procéder aux approvisionnements
    • Mettre en place la cave du moment en collaboration avec la cuisine
    • Choisir les vins à proposer au verre

    Jour 4

    Commercialisation et conseil

    Objectif : Développer ses compétences commerciales.
    Durée : 7h

    • Goûter, déguster (vins, eaux, …)
    • Présenter, parler des vins
    • Faire des propositions en fonction des mets consommés
    • Faire la promotion de certains produits en fonction des évènements
    • Servir les boissons dans les règles de l’art
    • Utiliser le vocabulaire en anglais et allemand
serveur formation

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel nécessaire au service en salle : Tables, vaisselle, verres… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.

Méthode pédagogique

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Formateur et consultant en restauration, spécialisé en service en salle et oenologie, 20 ans d’expérience.

Organisation et fonctionnement de la formation

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 2 jours – soit 14 heures ou 4 jours – soit 28 heures
  • Nombres de participants maximum : 10
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu
Formation service en salle ACF

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :

  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 2 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

ACF

Le conseil et la formation sur mesure pour des résultats de haute performance

Action Conseil Formation      Tél. : 06 85 97 01 23 – La Réunion : 06 92 26 34 70

Bât IN’ESS – 30 av Pompidor – 11100 Narbonne

N° Siren : 821 006 970 – Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 76 11 01420 11, cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État