Développer la qualité du service en restauration

FORMATION

Public concerné

Personnel chargé de l’accueil, serveurs, vendeurs.

Pré-requis de la formation

Aucun pré-requis n’est nécessaire pour suivre cette formation.

Objectifs

Effectuer les mises en place (Nettoyage, préparation des carcasses et des consoles, dressage des tables, cave et bar)
Accueillir les clients et prendre les commandes
Assurer le service et le départ client
Utiliser les bases de la sommellerie
Utiliser les bases techniques en anglais et allemand

Programme de formation

Jours 1 et 2
Jour 1 – Matinée

Préparation du service

Objectif : Assurer les différentes étapes de la préparation du service
Durée : 3h
- Nettoyer les locaux et le matériel
- Vérifier la propreté de la vaisselle, des couverts, des ménagères…
- Préparer les carcasses en fonction des réservations
- Dresser les tables
- Mettre en place les consoles de service
- Participer à la mise en place de la cave du jour et du bar
- Vérifier le matériel à mettre à disposition
Jour 1 – Après-midi

L’accueil et la prise de commande

Objectif : Accueillir les clients et prendre les commandes.
Durée : 4h
- Accueillir les clients
- Proposer les apéritifs et les servir au plateau
- Présenter les supports de vente et informer sur les suggestions du jour
- Être à l’écoute du client et répondre à ses demandes
- Conseiller le client dans ses choix en cas d’hésitation
- Adapter le déroulement du service en fonction de l’ordre d’arrivée des clients, du type de commandes et des demandes spécifiques de la clientèle
- Établir une commande et la transmettre en cuisine avec ses particularités s’il y a lieu
Jour 2 – Matinée

Le service

Objectif : Assurer le service.
Durée : 4h
- Faire goûter et servir les boissons
- Assurer le renouvellement du pain, des boissons, des ménagères
- Débarrasser et redresser les tables
- Respecter les circuits de la nourriture pendant le service
- Proposer et servir les fromages et les desserts
- Proposer et servir des boissons chaudes
Jour 2 – Après-midi

Départ du client

Objectif : Terminer le service.
Durée : 3h
- Établir les additions
- Présenter l’addition
- Effectuer et vérifier les opérations d’encaissement
- Raccompagner les clients et remettre les vestiaires
Jours 3 et 4
Jour 3 – Matinée

Approvisionnement

Objectif : Gérer le stock
Durée : 3h
- Réaliser l’inventaire de la cave
- Réceptionner les livraisons
- Gérer le stock
Jour 3 – Après-midi

Gestion de la cave

Objectif : Adapter l’organisation.
Durée : 4h
- Aider à concevoir la carte des vins
- Faire des propositions pour l’achat des boissons
- Analyser les ventes pour procéder aux approvisionnements
- Mettre en place la cave du moment en collaboration avec la cuisine
- Choisir les vins à proposer au verre
Jour 4

Commercialisation et conseil

Objectif : Développer ses compétences commerciales.
Durée : 7h
- Goûter, déguster (vins, eaux, …)
- Présenter, parler des vins
- Faire des propositions en fonction des mets consommés
- Faire la promotion de certains produits en fonction des évènements
- Servir les boissons dans les règles de l’art
- Utiliser le vocabulaire en anglais et allemand

Développer la qualité du service en restauration

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel nécessaire au service en salle : Tables, vaisselle, verres… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.

Méthode pédagogique

Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
Mise en application pratique par les stagiaires
Apports théoriques
Mises en situation pratique
Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Formateur et consultant en restauration, spécialisé en service en salle et oenologie, 20 ans d’expérience.

Organisation et fonctionnement de la formation

Type de formation : Intra entreprise
Durée totale de la formation : 2 jours – soit 14 heures ou 4 jours – soit 28 heures
Nombres de participants maximum : 10
Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :
– Auto évaluation avant et après formation
– Évaluation formative orale continue durant la session
– Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
– Recueil individuel des attentes lors de la convocation
– Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
– Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
– Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Modalité d’accès : L’inscription est effective après signature de la convention de formation et paiement de l’acompte de 30% lorsqu’il n’y a pas de financement (OPCO, Pôle emploi…).

Délai d’accès : Sauf mention contraire (notamment pour les formations à distance où le délai peut être de 5 jours), le délai d’accès est de 30 jours.

Accessibilité aux personnes handicapées : Votre référent handicap, Xavier JULIEN vous accompagne pour l’adaptation de votre parcours de formation.

Tarif : Voir les tarifs

Les formations sont éligibles aux demandes de financement (OPCO, FAF, Pôle emploi). Organisme de formation référençable Datadock et certifié Qualiopi depuis 2020.