Comment toujours réussir la cuisson des viandes ?
Cet été, nous avons profité de quelques jours de balade entre amis dans le centre de la France. Outre la beauté des lieux, il y a la qualité des produits locaux et nous avons décidé de nous faire plaisir avec la viande de Salers. Deux pavés de Salers commandés saignants dans un premier restaurant style routier, l’un arrive saignant pour mon ami, l’autre bien cuit pour moi. J’en fait la remarque au gérant au moment de payer qui me répond que c’est impossible de bien cuire un pavé… Même expérience dans un autre restaurant de village alors que le chef vantait la qualité de sa viande qu’il ne cuisait pas. Jamais 2 sans 3, dans un restaurant semi gastronomique, je reçois ma viande bien cuite et mon ami, saignante. Je le signale à la serveuse gérante du restaurant et au moment de payer le chef sort de sa cuisine d’abord silencieux et sévère et me dit : J’ai un problème car vous dites avoir eu un problème de cuisson alors que c’est le même morceau de viande… Sa femme renchérit : il n’a jamais de réflexion sur sa cuisson des viandes qu’il maitrise…
Je leur explique que c’est un problème récurrent que je viens de vivre 3 fois de suite. La réponse fuse : Alors c’est à vous de vous remettre en question Monsieur…
Mon ami essaye délicatement d’aborder la cuisson basse température puisque présente à la carte sur un filet mignon, d’ailleurs très bien exécutée. Le chef s’empresse de répondre que cela fait seulement 8 mois qu’il pratique cette cuisson et que jamais on ne touchera à la cuisson de ses viandes rouges…
Alors que l’utilisation de la cuisson basse température permet de plus rater aucune cuisson, il semble toutefois difficile pour les chefs d’admettre qu’il y ait des erreurs de cuisson préjudiciables. Non, ce n’est pas à moi client qui ait reçu sa viande trop cuite de se remettre en question, ou alors cela voudrait dire qu’il faille m’abstenir d’aller au restaurant ?
Par curiosité je suis attiré lors d’une balade par une pancarte qui indique un écolodge en fond de vallée. Arrivés sur place nous découvrons un complexe de 6 hébergements et un restaurant dans un lieu qui fut autrefois une station de ski. Le restaurant n’est pas ouvert mais nous découvrons une carte où toutes les cuissons sont à basse température. Le serveur, italien d’origine, arrive car le bar ouvre et nous lui demandons des informations sur la carte. Il nous explique les qualités de la cuisson grâce à la cuisson basse température et comprenons que le sujet est maîtrisé.
Au moment de payer les boissons nous faisons connaissance avec la gérante, je lui demande comment a-t-elle fait pour intégrer la cuisson basse température à sa carte. Sa réponse est inattendue : « J’ai fait appel à cet ami italien en qui j’ai totalement confiance pour reprendre la gestion de la cuisine et c’est son chef qui m’impose cette technique. Moi je ne comprends pas et je me pose plein de questions. Par exemple sa viande saignante moi je trouve que la mienne est meilleure, d’ailleurs j’ai une amie cheffe de cuisine qui refuse d’en manger si ce n’est pas moi qui la cuit. »
Je lui explique alors que je suis responsable d’un organisme de formation culinaire dont l’une des spécialités est justement la cuisson basse température sous vide.
Je lui demande si ses clients sont satisfaits de la cuisson réalisée par son chef.
- Oui ils adorent.
- Avez-vous goûté à sa viande saignante ?
- Non… Mais moi la mienne est plus belle visuellement…
Sur ce son amie cheffe arrive, me voilà à répondre à toutes leurs inquiétudes.
La cuisson basse température est utilisée par quasiment tous les chefs étoilés, vous avez la chance d’avoir un chef qui l’installe dans votre restaurant. C’est un gage de qualité et d’économie et de confort en cuisine. Demain votre chef est malade, vous êtes capable d’envoyer seule le service car toutes les cuissons sont déjà réalisées. Il ne reste plus qu’à régénérer et dorer vos produits et dresser vos plats. La cuisson sera parfaite.
Les questions s’enchaînent et les avantages sont exposés un à un.
C’est bien la première fois que je dois rassurer une gérante de restaurant qui utilise déjà les techniques de cuisson basse température. Au moment de partir, le serveur italien s’approche de la sortie pour me proposer un check. Il devait écouter discrètement avec ravissement.
A tous les chefs de cuisine qui souhaitent réaliser des cuissons parfaites à chaque fois et qui ont le désir de se former aux techniques culinaires utilisées au plus haut niveau de la gastronomie française, nous sommes à votre disposition pour former vos équipes dans votre restaurant où lors de sessions inter entreprises dans nos locaux.
Module gratuit
Gratuitement nous vous proposons de découvrir tous les avantages de la cuisson basse température, sur notre plateforme de formation à distance. Vous verrez qu’ils vont bien au-delà de la qualité des cuissons.
