Formation
Appliquer les règles d’hygiène et
pratiquer la méthode HACCP

Public concerné : Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.

Pré-requis de la formation : Aucun pré-requis n’est nécessaire pour suivre cette formation.

Objectif :

  • Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène
  • Appliquer et maitriser les risques en utilisant la méthode HACCP
  • Maîtriser les traçabilités lors des productions en restauration traditionnelle

Moyen pédagogique : Supports visuels sous forme de fiches techniques. Un livret est remis à chaque stagiaire.

Moyens techniques : Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.  

Méthode pédagogique :

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d’encadrement : Cuisinier avec 40 ans d’expérience dont 15 en formation professionnelle continue, formateur agréé DRAAF, INRS pour les formations SST.

Organisation et fonctionnement de la formation :

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 3 jours – soit 24 heures
  • Nombres de participants maximum : 8
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu
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Programme de formation

Les bonnes pratiques d’hygiène en production

  • La législation, les obligations légales
  • Les responsabilités du personnel
  • Où sont les risques ?
  • Rappel sur les microbes
  • La traçabilité de la fourche à la fourchette
  • L’hygiène du personnel (règles et recommandation)
  • Les repas témoins
  • Le tranchage, la découpe, le hachage, les mixés.
  • La liaison froide et chaude
  • Règles de fonctionnement en cuisine
  • Le service
  • Traitement des restes
  • Le plan de nettoyage

La maitrise des risques par l’HACCP

  • Les principes de la méthode HACCP
  • HACCP les étapes essentielles
  • Identifier les risques liés aux 5 M
  • La fiche de poste HACCP
  • La traçabilité
  • Réception et contrôle
  • Stockage des marchandises
  • Les préparations froides
  • Les préparations chaudes
  • La mise en place
  • Le service en salle
  • La batterie et la plonge vaisselle
  • Le nettoyage et la désinfection
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