Jour 1 – Matinée
Comprendre un compte de résultat détaillé (bilan)
Objectif : Acquérir les bases comptables.
Durée : 4h
- Les comptes de produits, Les comptes de charges, les coûts d’occupation, La valeur ajoutée
- L’excédent brut d’exploitation
Jour 1 – Après-midi
La fiche technique : outil de gestion, de suivi et de contrôle
Objectif : Réaliser des fiches techniques et déterminer les coûts.
Durée : 4h
Qu’est-ce qu’une fiche technique
- Fiche technique
- Création des ingrédients
- Création des recettes
Comment déterminer le ou les coefficients. Différence entre le ratio coût matière théorique et le coût matières réel. Gestion des offerts, des repas du personnel et des pertes. Comment fixer les prix de vente.
Jour 2 – Matinée
Les achats élément principal de la marge
Objectif : Suivre et gérer les achats
Durée : 4h
- Comment faire ses achats dans les meilleures conditions
- De mauvais achats peuvent-ils entraîner des pertes ?
- Dois-je faire mon marché chaque jour ?
- La gestion du « Fait Maison »
- Suivre ses fournisseurs grâce à l’applicatif en ligne
Jour 2 – Après-midi
Gérer la Carte du restaurant
Objectif : Optimiser la carte
Durée : 4h
- Apprendre à gérer la carte du restaurant
- Établir les prix
- Supprimer les plats qui se vendent moins
- Combien de gammes, combien de plats, le prix des menus etc.
Jour 3 – Matinée
Les ratios idéaux en restauration
Objectif : Améliorer la productivité de son entreprise.
Durée : 4h
- Le ratio coût matières
- Le prime-cost
- Les ratios frais généraux
- Le ratio des frais de personnel
- La productivité et les frais de personnel
Améliorer la productivité de son entreprise
- Les frais généraux : Comment diminuer le montant des charges «frais généraux» ?
Les coûts d’occupation
Jour 3 – Après-midi
Mise en place des outils nécessaires pour gérer correctement son entreprise
Objectif : Gérer ses marges avec l’application Koust.
Durée : 4h
- Tableau de bord
- Mercuriale produits
- Tableau de suivi des marges
- Gestion des commandes, des plannings de production
