Pratiquer des techniques d’expert en cuisine

FORMATION

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les techniques de base de la cuisine. Savoir préparer et réaliser des recettes de cuisine selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs
Création d’une carte sur mesure

Programme de formation

Jour 1 – Matinée

Les cuissons

Objectif : Maîtriser les techniques de cuissons.
Durée : 3h30

Techniques de cuisson

Cuisson basse température
Cuisson en sous vide
Papillote
Croute en sel

Jour 1 – Après-midi

Les avantages de la cuisson basse température

Objectif : Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation.
Durée : 3h30

La production

Rendement
Productivité
Economique

La qualité

Avantages gastronomiques
Cuisson et texture

Jour 2 – Matinée

Les garnitures

Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Durée : 3h30

Garnitures adaptées aux éléments principaux
Tendance Bio et végétarisme

Jour 2 – Après-midi

Les sauces et les jus

Objectif : Maitriser différentes techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Sauces
Jus

Jour 3 – Matinée

Le dressage

Objectif : Mettre en valeur les recettes avec des dressages tendances.
Durée : 3h30

Dressage des entrées
Dressage des plats

Jour 3 – Après-midi

Le dressage des desserts
Objectif : Mettre en valeur les desserts avec des dressages tendances.
Durée : 3h30

Dressage des desserts

Jour 4 ‐ Matinée
Réalisation d’une carte sur mesure
Objectif : Réaliser une carte tendance.
Durée : 3h30

Entrées, plats, desserts
Intégration dans l’organisation de la cuisine

Jour 4 ‐ Après‐midi
Réalisation d’une carte sur mesure

Objectif : Transmettre l’esprit de la carte de la cuisine au service en salle. Créer une cohésion.
Durée : 3h30

Communication avec le service en salle et le client
L’esprit Art culinaire

Jour 5 ‐ Matinée
Validation des réalisations
Objectif : Traquer les erreurs et revenir sur les points faibles.
Durée : 3h30

Entrées
Plats

Jour 5 ‐ Après‐midi
Validation des réalisations
Objectif : Traquer les erreurs et revenir sur les points faibles.
Durée : 3h30

Desserts
Dressages
Envoi
Communication

Pratiquer des techniques d’expert en cuisine

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation

Méthode pédagogique

Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
Mise en application pratique par les stagiaires
Apports théoriques
Mises en situation pratique
Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Christophe Yann, Consultant et formateur en restauration. Directeur général d’ACTION CONSEIL FORMATION

Organisation et fonctionnement de la formation

Type de formation : Intra entreprise
Durée totale de la formation : 5 jours – soit 35 heures
Nombres de participants maximum : 8
Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :
– Auto évaluation avant et après formation
– Évaluation formative orale continue durant la session
– Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
– Recueil individuel des attentes lors de la convocation
– Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
– Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
– Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Modalité d’accès : L’inscription est effective après signature de la convention de formation et paiement de l’acompte de 30% lorsqu’il n’y a pas de financement (OPCO, Pôle emploi…).

Délai d’accès : Sauf mention contraire (notamment pour les formations à distance où le délai peut être de 5 jours), le délai d’accès est de 30 jours.

Accessibilité aux personnes handicapées : Votre référent handicap, Xavier JULIEN vous accompagne pour l’adaptation de votre parcours de formation.

Tarif : Voir les tarifs