On me pose la question régulièrement, alors autant y répondre une bonne fois pour toutes. Nous avons décidé de ne pas renouveler notre certification Qualiopi.
Ce n’est pas un coup de tête. C’est l’aboutissement de plusieurs années de formation et de conseil en restauration, et de quelques constats que je veux partager ici, sans langue de bois.
1. Piloter une entreprise sans visibilité, c’est impossible
Un organisme de formation est une entreprise comme une autre. Il faut prévoir, investir, recruter, planifier. Et pour ça, il faut un minimum de visibilité.
Or les financeurs de la formation professionnelle, les OPCO en tête, peuvent du jour au lendemain suspendre ou supprimer leurs prises en charge. Nous l’avons vécu plusieurs fois avec AKTO, l’OPCO dont dépend le secteur de la restauration. Des dossiers montés, des sessions programmées, des clients prêts à démarrer… et puis plus rien.
En mars 2025, AKTO a de nouveau stoppé tous les financements. Pour nous, c’était la fois de trop.
Comment construire un vrai plan de développement des compétences avec un restaurateur quand on ne sait pas si le financement existera encore dans trois mois ? On ne peut pas. Et nos clients non plus.
2. Une offre de formation qui s’est appauvrie
Ces coups d’arrêt à répétition ont des conséquences. Au fil des années, seules les grosses structures ont pu encaisser l’instabilité. Elles ont pris le marché, avec un besoin permanent de nouveaux formateurs pour remplir leurs catalogues.
Sont arrivés des formateurs issus du métier, payés de moins en moins, et sans aucune formation en pédagogie, en psychologie ou en communication. Connaître son métier ne suffit pas pour le transmettre. Former des adultes, c’est un métier à part entière : ingénierie pédagogique, posture, écoute, gestion de groupe, évaluation des acquis.
L’offre de formation en restauration a connu, et connaît encore aujourd’hui, une vraie baisse de qualité. Je le dis avec regret : à mes yeux, le logo Qualiopi n’est plus un gage de qualité. Il atteste qu’un process est respecté. Il ne dit rien de ce qui se passe réellement en salle ou en cuisine.
3. Quand la crise de la restauration nourrit celle de la formation
Les difficultés du secteur ont poussé de nombreux chefs de cuisine et gérants d’établissements à quitter le métier pour se tourner vers la formation et le conseil. Ce transfert de compétences a amplifié les problèmes des deux secteurs.
Côté restauration, il est de plus en plus difficile de recruter du personnel compétent. Côté formation, l’arrivée massive de nouveaux formateurs sans bagage pédagogique a appauvri l’offre.
J’ai reçu plusieurs nouveaux consultants formateurs qui avaient eu des restaurants dont l’aventure s’était terminée en liquidation. Rien de préoccupant, bien au contraire. Un échec bien analysé vaut parfois mieux que dix réussites. Je leur posais une question simple :
« Vous êtes consultant aujourd’hui. Vous venez à la demande d’un restaurant qui a les mêmes problématiques que votre dernier restaurant. Que faites-vous ? »
Beaucoup sont restés sans voix.
Pour moi, la formation, c’est l’ingrédient indispensable de toute entreprise. Au moment même où nous décidions de ne pas renouveler Qualiopi, nous avons lourdement investi avec mon associé dans du conseil et de la formation pour être aidés et accompagnés. Sans prise en charge. Avec le recul, c’était la meilleure décision, alors que la réalité économique nous disait de ne rien faire.
Je vois tellement d’entreprises qui ne se forment que parce que c’est financé. C’est aujourd’hui un calcul risqué. Le jour où le financement s’arrête, la montée en compétences s’arrête avec lui.
4. La restauration a besoin de quelque chose de plus transformateur
Pendant longtemps, nous pouvions quitter une entreprise après plusieurs jours ou plusieurs semaines d’accompagnement avec le sentiment d’avoir accompli notre mission.
Puis nous avons vu, avec le temps, l’impact de la volatilité des talents. Les salariés ne sont plus retenus par le salaire ou par de bonnes conditions de travail. Ils ont besoin de voir autre chose, plus souvent. C’est normal et il faut le prendre en compte.
Mais ce turnover pèse lourd sur la gestion, et parfois sur la rentabilité même de nos établissements. Un départ a un coût. Le remplacer demande de l’énergie, du temps et des ressources. Et un mauvais recrutement, ça nous arrive à tous.
Aujourd’hui, nous n’avons plus de problème de quantité de CV. Les candidatures reviennent. Le vrai problème, c’est la compétence et l’adéquation avec les prétentions salariales. Recruter une personne qui prétend à un haut salaire devrait nous rassurer sur son savoir-faire et son savoir-être. Cette règle n’est plus vraie. Et c’est parfois catastrophique : nous avons vu des établissements fermer, pris entre une masse salariale qui a explosé et un chiffre d’affaires en chute libre.
Former une équipe qui part au bout de six mois, c’est voir l’investissement partir avec elle. Notre travail de consultant formateur nous laissait un sentiment d’incomplétude grandissant. Il fallait faire autre chose. Revoir les problèmes sous un autre angle.
Classy Partners : notre réponse
La décision d’arrêter la formation et de ne plus renouveler la certification Qualiopi est devenue une évidence. Nous avons trouvé la solution avec Classy Partners.
Plutôt que de former encore et encore des équipes qui tournent, nous proposons aux restaurateurs et aux traiteurs d’externaliser une partie de leur production culinaire. Certaines préparations seulement : ponctuellement pour un événement ou un pic d’activité, ou de façon récurrente pour libérer du temps en cuisine. Cuisson basse température sous vide, livraison en froid, remise en température et dressage chez le client.
Le restaurant garde sa carte, son identité et son service. Il gagne en régularité et en maîtrise de ses coûts. Et il dépend beaucoup moins d’un recrutement qui peut basculer du jour au lendemain.
Ce n’est pas la fin de notre engagement pour la transmission. C’est une autre façon d’aider les établissements à durer.
Et vous, restaurateurs, dirigeants, formateurs : comment voyez-vous l’avenir de la formation en restauration ? Je lirai vos retours avec attention.
Vous êtes restaurateur ou traiteur et souhaitez externaliser une partie de votre production culinaire ? Découvrez Classy Partners.
