Pâtisserie
Référence : IGB-2J
Développer une gamme de pâtisseries à faible index glycémique
Développer une gamme de pâtisseries à faible index glycémique : tartes aux fruits, biscuits, petits fours, entremets, mousses, verrines et gâteau au chocolat.
Effectif à préciser selon la sessionObjectifs
Réaliser des pâtisseries en maîtrisant l'indice glycémique des desserts. Choisir les paramètres technologiques optimum : substitution des sucres raffinés, tenue, textures et saveurs.
Public
Pâtissier, chef de cuisine, personnel de cuisine.
Prérequis
Aucun prérequis spécifique n’est demandé.
Programme
Jour 1
Module 1 — Introduction à la pâtisserie à IG bas
- Définition de l'index glycémique et son importance.
- Aliments à privilégier et à limiter.
- Techniques de substitution des sucres raffinés.
- Démonstration et réalisation d'une tarte aux fruits à IG bas.
Module 2 — Techniques de base de la pâtisserie à IG bas
- Pâte sablée, pâte brisée, crème pâtissière.
- Réalisation de biscuits et petits fours à IG bas.
Jour 2
Module 3 — Pâtisseries individuelles à IG bas
- Entremets, mousses, verrines.
- Démonstration et réalisation d'un gâteau au chocolat à IG bas.
Module 4 — Bilan de la formation
- Dressage et présentation des desserts.
- Dégustation et analyse des réalisations.
- Questions-réponses.
Réalisations de l'atelier
Tartelettes, entremets et créations à faible index glycémique produits pendant les sessions.
Moyens pédagogiques et techniques
Supports visuels sous forme de fiches techniques. Matériel professionnel complet mis à disposition : pétrin, four, laboratoire. Démonstrations explicatives, mise en pratique par les stagiaires, apports théoriques et pédagogie participative. Encadrement par un chef pâtissier expérimenté et spécialisé en pâtisserie à IG bas.
Évaluation et suivi
Feuilles de présence signées par les apprenants et le formateur par demi-journée ; attestation individuelle d'assiduité. Évaluation formative orale continue. Auto-évaluation avant et après formation ; cas pratique. Attestation individuelle de fin de formation. Recueil individuel des attentes lors de la convocation. Questionnaire de satisfaction et bilan de fin de formation, adressé au client sur demande. Questionnaire d'évaluation d'impact à renvoyer 3 mois après la formation. Suivi téléphonique avec le formateur dans les 3 mois suivant la formation.
Une approche ancrée dans le terrain
Pratiquer, échanger avec le formateur et relier les apprentissages à votre quotidien professionnel : découvrez ce qui guide notre transmission.
Notre approche en situation réelle