Cuisine
Cuisson basse température sous vide
Développer une offre de restauration performante de haute qualité : quatre modules de 5 jours / 35 heures, suivables séparément ou en parcours complet de 20 jours / 140 heures. Le parcours couvre 7 niveaux de techniques sous vide, dont les 4 derniers ont été créés par ACF.
Au restaurant Le Paradis : 2 stagiaires maximum. En intra-entreprise : 10 stagiaires maximum.Objectifs
Découvrir et utiliser les techniques de cuisson basse température sous vide. Créer une offre de haute qualité. Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, d’élaboration et de conservation en respectant les produits et les saveurs. Mettre en place les protocoles de production en respectant les normes d’hygiène.
Public
Chefs de cuisine et personnel de cuisine.
Prérequis
Aucun prérequis spécifique n’est demandé. Un entretien d’analyse des besoins permet d’adapter le parcours aux besoins et disponibilités du bénéficiaire.
Programme
Module 1 — Fondamentaux et maîtrise opérationnelle · 5 jours / 35 h
- Matériel : matériel de cuisson, mise sous vide, règles d’hygiène et adaptation de l’environnement.
- Avantages en production : identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation ; rendement, productivité, économie et conservation.
- Qualité des plats : goût, saveurs, avantages gastronomiques, cuisson, texture et conservation des vitamines.
- Organisation : production décalée, simplification de l’envoi du service et flexibilité des plannings.
- Cuisson des viandes : techniques de réalisation, tableaux de cuisson et épices.
- Cuisson des légumes : recettes adaptées aux produits, garnitures, légumes racines et hors-sol, accompagnements.
- Cuisson des produits de la mer : poissons, crustacés et coquillages.
- Protocoles de production et de conservation : mise sous vide, cuisson sous vide, envoi direct et différé, traçabilité, stockage, conservation, régénération, vieillissement et rappel de la réglementation.
Module 2 — Pratique et optimisation de la production · 5 jours / 35 h
- Matériel : utilisation, identification des erreurs de mise sous vide et de cuisson, protection du matériel et maintenance.
- Mise en pratique : détecter et corriger les anomalies de traçabilité, d’utilisation du matériel et de cuisson.
- Optimiser la production : préparation, mise sous vide, cuissons, conservation, traçabilité et régénération.
- Protocoles de cuisson des viandes : préparation, snackage avant ou après cuisson, cuisson selon le résultat souhaité et conservation.
- Extension de l’utilisation du matériel : mise sous vide en sacs, bacs gastro et bocaux ; nettoyage des coquillages à la cloche sous vide ; cuisson au four en sachet et gastro ; cuisson en bocaux.
Module 3 — Menu complet et produits de la mer · 5 jours / 35 h
- Jour 1 — Extension de l’utilisation du matériel
- Mise sous vide en sacs, bacs gastro et bocaux ; nettoyage des coquillages à la cloche sous vide ; cuisson au four en sachet et gastro ; cuisson en bocaux.
- Jour 2 — Production d’un menu complet
- Préparation, mise sous vide, cuissons, conservation et traçabilité, régénération et envoi jusqu’au service.
- Jour 3 — Produits de la mer : poissons
- Adapter la cuisson aux poissons d’eau douce et d’eau de mer, gras ou maigres.
- Jour 4 — Produits de la mer : coquillages
- Adapter la cuisson en fonction du type de coquillage.
- Jour 5 — Produits de la mer : crustacés et mollusques
- Adapter la cuisson en fonction du type de crustacé ou de mollusque.
Module 4 — Techniques d’expert et transformations · 5 jours / 35 h
- Jour 1 — Matériel et techniques d’expert
- Marinade, teinte des produits et adjonction de gaz.
- Jour 2 — Séchage
- Séchage sous vide avec ou sans sel ; séchages aromatisés : herbes, légumes, infusions et viandes.
- Jour 3 — Fumage
- Fumage à froid et sel fumé.
- Jour 4 — Marinades
- Techniques d’incorporation et préparation aux sauces.
- Jour 5 — Transformation
- Affinage, maturation et confits.
Moyens pédagogiques et techniques
Un fascicule récapitulatif est remis à chaque stagiaire. Pratique avec le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : piano, four, moules et ustensiles de cuisine. En intra-entreprise, ce matériel est mis à disposition par le commanditaire ; le matériel de mise sous vide est fourni par ACF. Formateur référent : Christophe Yann, consultant et formateur, directeur général d’Action Conseil Formation. Référent handicap : Xavier Julien, disponible pour adapter le contenu de la formation. Formation à temps plein ; accès sur mesure après un entretien d’analyse des besoins, selon les disponibilités du bénéficiaire.
Évaluation et suivi
Feuilles de présence signées par les apprenants et le formateur par demi-journée ; attestation individuelle d’assiduité. Recueil individuel des attentes lors de la convocation. Questionnaire d’auto-évaluation avant et après formation ; cas pratique ; évaluation formative orale continue durant la session. Attestation individuelle de fin de formation. Questionnaire de satisfaction en fin de formation ; bilan adressé au client sur demande. Questionnaire d’évaluation de l’impact à 3 mois ; suivi téléphonique entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.
Une approche ancrée dans le terrain
Pratiquer, échanger avec le formateur et relier les apprentissages à votre quotidien professionnel : découvrez ce qui guide notre transmission.
Notre approche en situation réelle