Sous Vide low temperature cooking The revolution that changes restaurateurs’ life
Quality
Cooking at a low temperature helps to keep the nutritional qualities of the products
Streamlined organization
Provide flexibility in helping to optimize your work processes
Economic performance
Une qualité constante avec des cuissons maîtrisées pour la fin des retours assiettes.
Une production rationalisée pour la fin des pertes
Sous-vide cooking is for everyone
La cuisine sous-vide est utilisée par les plus grands chefs et ce n’est pas nouveau. Cela ne veut pas dire que son utilisation n’est pas adaptée à tous les types de restauration. C’est en réalité tout le contraire.
De par sa simplicité de mise en oeuvre la cuisine sous-vide s’adresse à toutes les tailles d’entreprises, du food truck aux plus grands restaurants.
C’est en tout cas notre expérience et notre quotidien depuis plusieurs années. C’est vrai que les professionnels ont parfois du mal à le croire car les promesses paraissent trop belles. Ils préfèrent attendre et voir ou plutôt gouter pour le croire.
Definition
A technic of cooking food that is previously conditioned under vacuum. Sous-vide cooking utilizes precise temperature control with water circulation and the food is immersed into the water or by projecting steam in an adapted oven.
Advantages are many
La cuisson basse température sous-vide permet de conserver les qualités organoleptiques des produits. En cuisine la notion de juste température est essentielle pour arriver à ce résultat. A chaque produit correspond une température et un temps de cuisson optimales. Des variantes existent pour donner des nuances de saveurs.
Incomparable flavors
Une texture exceptionnelle
Des vitamines préservées
Nous vous invitons à regarder cette vidéo de 8 mn qui explique pourquoi la cuisson basse température préserve les nutriments.
Advantages production side
Si les avantages au niveau du goût n’étaient pas suffisants, voici maintenant les avantages côté production et ils ne sont pas des moindres. Depuis que nous accompagnons les professionnels nous pouvons parler d’une vraie révolution.
Des cuissons homogènes
Perte réduite du volume à la cuisson
Une qualité constante
Streamlined organization
End of losses
Last minute table : it's possible
Pour souffler un peu après autant de bonnes nouvelles, voici un extrait du film « A vif ! » de John Wells avec Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl, et le frenchy Omar Sy.
L’histoire d’un chef qui pour chercher sa troisième étoile transforme sa cuisine avec la cuisson basse température sous-vide. Normal quoi !
La cuisson sous-vide et les idées reçues
Cette cuisine extraordinaire souffre d’une drôle de réputation. Nous avons rencontré de nombreux professionnels qui ne l’avaient jamais pratiqué mais qui avaient tous les arguments pour lui tailler un beau costume. Petit condensé de nos rencontres…
La cuisine sous-vide est industrielle !
Ce n’est pas parce que les produits sont conditionnés et cuits sous-vide qu’il s’agit d’un procédé industriel.
C’est même grâce au sac plastique et au vide d’air qu’une telle prouesse culinaire est possible. Le plastique c’est fantastique !
La cuisine sous-vide ce n'est pas pour moi je ne travaille que des produits frais
Les produits mis sous-vide doivent être des produits frais exclusivement. Par conséquent si vous ne travaillez que des produits frais, la cuisine sous-vide est faite pour vous ou l’inverse.
Le plastique ça fond lors de la cuisson
Il n’y a pas de risque que le plastique fonde, déjà parce qu’il s’agit de cuisson à basse température (45 à 95°C) et que les sacs utilisés sont prévus à cet effet. Il faut se rappeler que le sous-vide est un exhausteur de goût. Chaque élément dans le sac plastique voit ses saveurs démultipliées. C’est ce qui rend ce procédé unique. Alors imaginez si vous aviez la moindre trace de plastique, celle-ci serait détectée en bouche immédiatement. Cela n’arrive jamais.
La cuisine sous-vide n'est pas adaptée à mes plats
Cette remarque venait d’une chef de cuisine qui n’avait jamais entendu parlé de cette technique mais qui était persuadée, on ne saura jamais pourquoi, que ses plats ne pouvaient pas se faire en cuisson sous-vide.
Pour faire simple : tout peut se faire en cuisson sous-vide et c’est même meilleur.
