NOTION DE JUSTE TEMPÉRATURE
A partir du moment où l’on parle de cuisson sous vide, il est important de connaître la notion de température de cuisson à coeur d’un produit. Il est entendu que la cuisson d’un produit ne se définit pas par sa température externe ou la température du récipient (four, cocotte…) mais par sa température à coeur. A chaque produit et cuisson (rosé, saignant, fondant, al-dente) correspond une température précise.
