Définition

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La cuisson sous vide est un procédé de cuisson des aliments conditionnés préalablement sous vide d’air. Elle s’effectue dans le conditionnement, par immersion dans l’eau ou par projection de vapeur dans un four adapté.

Le procédé présente le double avantage de valoriser les qualités organoleptiques de la préparation ainsi que d’assurer, du fait de la présence du conditionnement et des moindres manipulations qu’il entraîne, une meilleure conservation. Il offre, par conséquent, une plus grande souplesse d’utilisation.

Toutefois, les risques inhérents à la pratique du sous vide subsistent, si les conditions de réalisation ne sont pas parfaitement maîtrisées. Cette pratique, au regard des dangers qu’elle représente, doit donc être associée de manière systématique à l’action conservatrice du froid (0-4°C) et être menée dans des conditions d’hygiène rigoureuses.

Dans ce contexte, il est recommandé aux professionnels de suivre une formation spécialisée pour la pratique de la cuisson sous vide.

Les étapes de la cuisson sous-vide basse température