Formation
Développer une gamme de pains, viennoiseries et snackings
haut de gamme

Public concerné : Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine, boulangers

Pré-requis de la formation : Avoir les connaissances de base de la cuisine traditionnelle.
Objectifs :

  • Remise en question des gammes et évolution des techniques
  • Mise en place de nouveautés
  • Compréhension des mises en œuvre approche technologique
  • Gain de temps et optimisation des moyens

Formateur : Meilleur Ouvrier de France, Expert de haut niveau

Durée : 3 jours

 

Vivien Rochet

 

Programme de la formation

Croissant
Pâte levée viennois
• Pain de mie
• Pain de mie graines
• Pain viennois
• Brioche
Pains spéciaux
• Pain moka
• Mini pavé curry – chorizo
• Pain miel et noisette
• Pain au maïs
Pains
• Ciabatta
• Focaccia
• Pâte à pizza
• Pâte à pain traditionnel
• Pain de campagne
• Pain aux graines
Pains – 2eme partie
• Pain en pointage bac
• Pain sur levain naturel
Pains pour sandwichs et snackings
• Baguette sur levain liquide
• Pain en pointage retardé
• Pain en pousse lente
Produits salés
• Bagel sésame
• Bagel graines
• Le péqinio
• Chausson forestier
• Sandwich nordique
• Sandwich fromage
• Tartine rocamadour
• Tartine ratatouille

Les plus de la formation :
• Suivi entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivent la formation.
• Livre de recettes édité à partir des réalisations au cours de la formation offert.

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  • viennoiserie haut de gamme

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