Développer une gamme de pâtisseries

FORMATION

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine, boulangers, pâtissiers.

Pré-requis de la formation

Connaitre toutes les étapes de la fabrication des pâtisseries. Savoir préparer et réaliser des produits de boulangerie et de pâtisserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Objectifs

  • Utiliser de nouvelles gammes et techniques
  • Préparer de nouvelles recettes en pâtisserie
  • Choisir les paramètres technologiques optimum

Programme de formation

Jour 1 – Matinée

Pâtisserie boulangère

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Tartelette et macaron haut de gamme

  • Façonnage tartelette
  • Macaron

Jour 1 – Après-midi

Pâtisserie boulangère

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Gâteaux secs

  • Pétrissage, façonnage
  • Cuisson

Jour 2 – Matinée

Pâtisserie boulangère

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Flanc et macaron

  • Préparation
  • Cuisson

Jour 2 – Après-midi

Pâtisserie boulangère

Objectif : Découvrir et maitriser les techniques de réalisation.
Durée : 3h30

Tartes

  • Préparation
  • Cuisson

Jour 3 – Matinée

Le travail du chocolat

Objectif : Comprendre la technique, maitriser les réalisations
Durée : 3h30

 Le travail du chocolat

  • Courbes de température
  • Cristallisation
  • Stabilisation

Jour 3 – Après-midi

Le décor en chocolat

Objectif : Comprendre la technique et maitriser les réalisations
Durée : 3h30

Réalisation de décor en chocolat

  • Préparation des éléments de décor en chocolat
  • Différentes formes
  • Amélioration des visuels
Patisserie Damien

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel nécessaire à la fabrication du pain : Pétrin, diviseuse, four… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation.

Méthode pédagogique

  • Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
  • Mise en application pratique par les stagiaires
  • Apports théoriques
  • Mises en situation pratique
  • Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Damien Massoteau, ancien Chef pâtissier de restaurant 2* et palace 5*, formateur pâtissier.

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Organisation et fonctionnement de la formation

  • Type de formation : Intra entreprise
  • Durée totale de la formation : 3 jours – soit 21 heures
  • Nombres de participants maximum : 6
  • Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :

  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 2 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

ACF

Le conseil et la formation sur mesure pour des résultats de haute performance

Action Conseil Formation      Tél. : 06 85 97 01 23 – La Réunion : 06 92 26 34 70

Bât IN’ESS – 30 av Pompidor – 11100 Narbonne

N° Siren : 821 006 970 – Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 76 11 01420 11, cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État