Formation hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale

Public concerné

Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.

Pré-requis de la formation

Aucun pré-requis n’est nécessaire pour suivre cette formation.

Objectifs

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Programme de formation

Jour 1 – Matinée

La législation et les risques pour le consommateur

Objectif : Identifier les risques et connaitre la réglementation.
Durée : 3h30

La législation, les obligations légales
Les responsabilités du personnel
Où sont les risques ?
Rappel sur les microbes

Jour 1 – Après-midi

Les bonnes pratiques d’hygiène

Objectif : Comprendre les pratiques et adapter son organisation.
Durée : 3h30

La traçabilité de la fourche à la fourchette
L’hygiène du personnel (règles et recommandation)

Jour 2 – Matinée

Les bonnes pratiques d’hygiène

Objectif : Comprendre les pratiques et adapter son organisation.
Durée : 3h30

Les repas témoins
Le tranchage, la découpe, le hachage, les mixés.
La liaison froide et chaude
Règles de fonctionnement en cuisine
Le service
Traitement des restes
Le plan de nettoyage
Réception et contrôle
Stockage des marchandises

Jour 2 – Après-midi

La maitrise des risques fondée sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Durée : 3h30

Les principes de la méthode HACCP
HACCP les étapes essentielles
Identifier les risques liés aux 5 M
La fiche de poste HACCP

Moyen pédagogique

Supports visuels sous forme de fiches techniques

Moyens techniques

Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation

Méthode pédagogique

Démonstrations explicatives exécutées par l’intervenant
Mise en application pratique par les stagiaires
Apports théoriques
Mises en situation pratique
Pédagogie participative

Moyens d'encadrement

Formateur spécialisé en hygiène alimentaire

Organisation et fonctionnement de la formation

Type de formation : Intra entreprise
Durée totale de la formation : 2 jours – soit 14 heures
Nombres de participants maximum : 10
Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu

FORMATION À DISTANCE

Cette formation est également disponible à distance

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats

Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation de présence individuelle.

Appréciation des résultats :
– Auto évaluation avant et après formation
– Évaluation formative orale continue durant la session
– Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
– Recueil individuel des attentes lors de la convocation
– Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
– Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
– Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation

Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.

Modalité d’accès : L’inscription est effective après signature de la convention de formation et paiement de l’acompte de 30% lorsqu’il n’y a pas de financement (OPCO, Pôle emploi…).

Délai d’accès : Sauf mention contraire (notamment pour les formations à distance où le délai peut être de 5 jours), le délai d’accès est de 30 jours.

Accessibilité aux personnes handicapées : Votre référent handicap, Xavier JULIEN vous accompagne pour l’adaptation de votre parcours de formation.

Tarif : Voir les tarifs

Les formations sont éligibles aux demandes de financement (OPCO, FAF, Pôle emploi). Organisme de formation référençable Datadock et certifié Qualiopi depuis 2020.